L' oeuf en chocolat de l'Academie 5 sens
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Pour 2 enfants.
- Dans cette recette, le chef Pierre Dominique Cécillon vous donne sa technique pour réaliser de vrais œufs en chocolat comme ceux du Pâtissier!
- Pour cela, il vous faut selon vos goûts du chocolat noir, blanc ou au lait. Des demi-moules de la forme que vous souhaitez, un thermomètre de cuisine, une plaque à pâtisserie et un peu de dextérité !
- Faites fondre le chocolat en remuant de temps en temps et vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson.
55°C pour le chocolat noir, 50°C pour le chocolat au lait et 45°C pour le blanc.
- Rendez le chocolat brillant en versant 3 cuillères à soupe d'huile.
- Tempérez le chocolat fondu en versant les 3/4 sur une surface froide et sèche. Travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce qu'il revienne à 29°C.
- Remettez le dans le reste de chocolat chaud et mélangez en gardant la spatule collée au fond pour éviter les bulles d'air.
- La température doit être de 30°/33°C pour le noir, de 30°/31°C pour le chocolat au lait et le blanc. Maintenez la température grâce au thermomètre.
- Versez une bonne quantité de chocolat dans les demi moules. Inclinez-les en tous sens pour les recouvrir d'une couche régulière.
- Retournez les moules pour faire couler l'excédent de chocolat puis nettoyez les bords avec un couteau et posez-les sur une grille, toujours retournés.
- Quand le chocolat est sec, mettez les moules au frais pendant 15 minutes. Coulez ensuite une 2ème, voire une 3ème couche pour que l'épaisseur de la paroi soit de 3 ou 4 mm. Remettez au frais entre chaque couche et placez le tout 1h au frais.
- Faites à peine tiédir une plaque à pâtisserie plane dans le four préchauffé à 100°C (th3).
- Démoulez les moitiés d'œufs délicatement. Posez-les l'un après l'autre, à plat sur une plaque, juste le temps de ramollir légèrement le bord.
- Assemblez les demi coques en les ajustant. Appuyez un peu jusqu'à ce qu'elles soient soudées. Lissez la soudure avec un couteau.
- Décorez avec des rubans, emballez le ou les œufs et conservez-les dans un endroit frais, sombre et bien sec.
 Pour vous donner une idée, il faut pour réaliser un œuf d'environ 11 ou 12 cm, 150 gr de chocolat.
Recette proposée par Pierre Dominique Cécillon
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